紅茶加工需經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工序，才能形成紅茶“紅湯紅葉”的品質(zhì)特征，其中萎凋是紅茶品質(zhì)形成的重要工序。
在傳統(tǒng)紅茶加工中，萎凋工藝主要采用室內(nèi)自然萎凋，萎凋時(shí)間通常為8~12?h;由于紅茶品質(zhì)形成及加工工藝的復(fù)雜性和連續(xù)性，后續(xù)的揉捻、發(fā)酵及干燥工藝通常也需要較長(zhǎng)時(shí)間，導(dǎo)致了紅茶加工效率低、勞動(dòng)強(qiáng)度大等問(wèn)題。
已有研究表明熱風(fēng)萎凋?qū)t茶的品質(zhì)具有提升作用，而不同熱風(fēng)萎凋溫度下的紅茶品質(zhì)具有差異，因此進(jìn)一步探明不同溫度熱風(fēng)萎凋工藝對(duì)紅茶品質(zhì)的影響，對(duì)熱風(fēng)萎凋工藝在產(chǎn)業(yè)化紅茶加工中的應(yīng)用具有重要意義。
本期以25?℃室內(nèi)攤放自然萎凋?yàn)閷?duì)照，在傳統(tǒng)紅茶加工中，用35?℃、45?℃、55?℃、65?℃ 4種熱風(fēng)萎凋工藝替代傳統(tǒng)室內(nèi)自然萎凋工藝，從感官品質(zhì)、滋味和香氣品質(zhì)成分角度，系統(tǒng)分析比較不同溫度熱風(fēng)萎凋?qū)t茶萎凋葉及成茶品質(zhì)的影響，以期為高品質(zhì)紅茶的加工提供科學(xué)依據(jù)(
結(jié)果與分析
1. 紅茶成茶感官品質(zhì)分析
外形：熱風(fēng)萎凋工藝所制成品紅茶茶樣的外形多金苗、較勻整，A4'組(65 ℃熱風(fēng)萎凋65 min)色澤勻黑，較潤(rùn)，干茶外形得分最低。
內(nèi)質(zhì)：內(nèi)質(zhì)得分上差異較為明顯，其中A2'組(45 ℃熱風(fēng)萎凋210 min)湯色紅亮，甜香較濃，綜合得分最高，為92.8分;A4'組(65 ℃熱風(fēng)萎凋65 min)湯色深黃，香氣尚純且有渥堆氣，滋味尚醇，葉底花雜，綜合得分最低，為80.8分(表2)。其主要原因可能是適當(dāng)溫度進(jìn)行熱風(fēng)萎凋時(shí)，部分氧化、還原等反應(yīng)速率加快，促進(jìn)了主要滋味品質(zhì)成分的產(chǎn)生;而A3'和A4'組熱風(fēng)萎凋溫度較高，部分滋味品質(zhì)成分發(fā)生了轉(zhuǎn)化或被破壞。
注：不同小寫(xiě)字母表示處理間達(dá)到顯著性差異(P<0.05)，CK'、A1'、A2'、A3'、A4'分別為 25 ℃、35 ℃、45 ℃、55 ℃、65 ℃熱風(fēng)萎凋處理組發(fā)酵后干燥的成品茶茶樣。
2. 成品茶滋味品質(zhì)成分分析
與傳統(tǒng)25?℃室內(nèi)攤放自然萎凋工藝相比，經(jīng)過(guò)熱風(fēng)萎凋工藝處理后的成品茶樣品中水浸出物、茶多酚、游離氨基酸、沒(méi)食子酸含量均不同程度增加，而可溶性糖含量有所降低(表3)，推測(cè)是由于鼓風(fēng)溫度的上升，葉片細(xì)胞內(nèi)相關(guān)水解酶活性增強(qiáng)，一些大分子類(lèi)物質(zhì)被水解成小分子物質(zhì)用以參與后續(xù)物質(zhì)轉(zhuǎn)化。
注：不同小寫(xiě)字母表示處理間達(dá)到顯著性差異(P<0.05)，CK'、A1'、A2'、A3'、A4'分別為 25 ℃、35 ℃、45 ℃、55 ℃、65 ℃熱風(fēng)萎凋處理組發(fā)酵后干燥的成品茶茶樣。
傳統(tǒng)25?℃自然萎凋的成品茶樣品中酯型兒茶素含量稍高，酯型兒茶素苦澀味重(表4)，此檢測(cè)結(jié)果與其感官審評(píng)中滋味稍澀的評(píng)語(yǔ)相吻合，結(jié)合25?℃處理的成茶樣品中稍低的茶黃素的檢測(cè)結(jié)果，推測(cè)可能是因?yàn)槲驕囟容^低時(shí)，葉表失水受阻，葉內(nèi)生化反應(yīng)不激烈，阻礙兒茶素轉(zhuǎn)化為茶黃素。
A2'組(45 ℃熱風(fēng)萎凋210 min)處理的茶樣中茶黃素與茶紅素含量最高(表5)，與其感官審評(píng)中湯色紅亮的結(jié)果相符合，可能是因?yàn)樵跓犸L(fēng)萎凋過(guò)程中，沒(méi)食子兒茶素優(yōu)先氧化形成鄰醌，再發(fā)生縮合作用形成茶黃素、茶紅素。
成品茶中生物堿的含量隨著萎凋處理溫度的升高呈增加趨勢(shì)(表6)，其中咖啡堿呈苦澀味，影響滋味品質(zhì)，因此熱風(fēng)萎凋時(shí)，溫度不宜過(guò)高。
此外，A4'組(65 ℃熱風(fēng)萎凋65 min)各項(xiàng)數(shù)據(jù)較其余熱風(fēng)萎凋處理組存在較大差異且感官審評(píng)結(jié)果較差，推測(cè)可能因?yàn)闊犸L(fēng)溫度達(dá)到65?℃時(shí)，葉溫較高，葉片水分揮發(fā)太快，酶活性雖然迅速被激活，但維持活化的時(shí)間較短，不利于兒茶素的氧化，導(dǎo)致細(xì)胞半透膜受損及其分子結(jié)構(gòu)被破壞，使物質(zhì)轉(zhuǎn)化不充分，造成兒茶素尤其是酯型兒茶素殘留量過(guò)多，影響茶葉品質(zhì)。
通過(guò)香氣品質(zhì)分析，本研究共鑒定出56種揮發(fā)性成分。紅茶中重要的醇類(lèi)香氣物質(zhì)芳樟醇在45?℃熱風(fēng)萎凋時(shí)相對(duì)含量顯著增加(P<0.05)。同時(shí)，檢測(cè)出多種在25?℃室內(nèi)自然萎凋中未能檢測(cè)出的具有花果香氣品質(zhì)的香氣成分。當(dāng)熱風(fēng)萎凋溫度為65?℃時(shí)，成品茶中出現(xiàn)了酸類(lèi)物質(zhì)，且醇類(lèi)、吡咯類(lèi)等對(duì)紅茶香氣具有重要貢獻(xiàn)的香氣物質(zhì)含量顯著減少(P<0.05)，推測(cè)是由于高溫使得部分酶被激活，將一些大分子物質(zhì)水解后的香氣前體物質(zhì)進(jìn)一步水解，無(wú)法參與后續(xù)的氧化、還原、分解、酯化等反應(yīng)，從而減少芳香物質(zhì)的產(chǎn)生。
結(jié) 論
1. 熱風(fēng)萎凋的溫度在多少時(shí)，成品茶質(zhì)量最好?
采用45?℃熱風(fēng)鼓風(fēng)1.5?h、翻動(dòng)后靜置30?min、反復(fù)翻動(dòng)兩次至萎凋適度的工藝技術(shù)所制紅茶綜合品質(zhì)較好。
2. 45?℃熱風(fēng)萎凋工藝制作的茶較傳統(tǒng)室內(nèi)自然萎凋在理化指標(biāo)上有哪些優(yōu)勢(shì)?
與25?℃?zhèn)鹘y(tǒng)室內(nèi)自然萎凋的紅茶相比，采用45?℃熱風(fēng)萎凋工藝制作的成茶茶多酚、沒(méi)食子酸、EGCG、茶黃素、茶紅素含量，以及茶黃素和茶紅素總量與茶褐素含量的比值(TFRB)均顯著升高，而可溶性糖含量顯著降低;香氣品質(zhì)成分種類(lèi)增加，其中醇類(lèi)香氣品質(zhì)成分占比最高，為70.47%，且醇類(lèi)、酮類(lèi)和酯類(lèi)香氣品質(zhì)成分相對(duì)含量顯著增加，而吡咯類(lèi)、醛類(lèi)香氣物質(zhì)顯著降低，檢測(cè)出反-3-己烯醇、2,3-二氫-2,2,6-三甲基苯甲醛、α-紫羅蘭酮等具有花果香氣品質(zhì)的香氣成分。
3. 熱風(fēng)萎凋的溫度越高越好嗎?不是，當(dāng)溫度上升到65 ℃時(shí)，熱風(fēng)萎凋處理組各項(xiàng)數(shù)據(jù)較其余熱風(fēng)萎凋處理組存在較大差異且感官審評(píng)結(jié)果較差。
本研究初步明確了不同溫度熱風(fēng)萎凋?qū)t茶萎凋葉及成品茶品質(zhì)的影響，表明使用適當(dāng)溫度熱風(fēng)萎凋工藝代替?zhèn)鹘y(tǒng)室內(nèi)自然萎凋在生產(chǎn)實(shí)踐中具有一定可行性，可為生產(chǎn)實(shí)踐中提高夏秋紅茶香氣、改善滋味品質(zhì)等方面提供參考和科學(xué)依據(jù)。
來(lái)源：中國(guó)茶葉
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